пʼятниця, 2 грудня 2011 р.

Готуємо з Марія: Історія однієї страви

Рогалики! Мммм!



Чи згадалась вам ваша бабуся і її найсмачніші хрумкі рогалики з перетертими пелюстками рожі? Моя бабця не робила рогаликів але теточка (мачуха мого вуйка) була відмінною львівською господинею і випікала найсмачніші в місті тістечка. Її випічка була наповнена теплом файної львівської пані, яка завше одягала капелюшок і дотримувалась всіх правил етикету. Така стара львівська інтеліґенція, яка перейняла від австріяків ту любов і вишуканість віденської випічки. Так, саме віденська випічка славиться своєю вишуканістю ще з ХІІІ століття. Тут деякі французькі пекарі запротестують але саме австрійський пекар навчив французів пекти круасани й інші булочки з листкового дріжджового тіста. Але сьогодні розмова не про французів і не про їхні смачні булочки і круасани, а про рогалики.



Отже, рогалики. Рогалик, в оригіналі "рогалах", дослівно означає «маленький завиток». Це одне з найбільш улюблених тістечок євреїв Ашкеназі, які як відомо в основому проживали на території сучасної Німеччини і Австрії. Починаючи з XIII століття, завдяки прокламації Польського короля, щодо полегшенням переслідувань євреїв, вони покинули Південну і Південно-Західну Європу і переселились в Центральну і Східну Європу. 





Ось вони і розповсюдили  завивані тістечка у вигляді півмісяця із загненими ріжками та різними начинками . Але ж чому саме така форма? І ось тут наші віденські пекарі і зіграли свою роль. Прародичем рогалика є “кіпферл”.


Кіпферл, в перекладі з німецької означає півмісяці, випікали віденські пекарі ще з 12-го сторіччя, та найбільшої популярності рогалики набули, коли на честь зняття облоги Відня і перемоги над турками всі пекарі Відня напекли багато півмісяців і роздавали їх жителям міста і всім гостям. Півмісяці, або оленячі ріжки, заполонили світ, і в сучасних кулінарних книгах можна знайти багато цікавих переписів. Для прикладу, в книзі Дарії Цвек “Солодке печиво” ви знайдете перепис “оленячих ріжків”. Все ж півмісяці, або печиво-ріжок відрізняються від рогаликів, бо їх готують із крухого горіхового тіста, з якого роблять валки і які вкладають у формі півмісяця на бритванку перед випіканням. Готові півмісяці, або кіпферл, притрушують цукровою пудрою. 



Натомість рогалики готують здебільшого з дріжджового тістатіста та тіста на сметані  з розмаїтими і багатими начинками, такими як абрикосове варення, сухофрукти чи горіхи.




Тісто розкачували досить тонко і вирізали або смужками, які ділились на трикутники (такий спосіб змалювала Дарія Цвек), або ж вирізали велике коло і його ділили на сегменти. Чим більше поділене коло, тим акуратніші й менші роґалі. Тоді на кожен рогалик викладали начинку і, починаючи з ширшого краю, скручували рогалик. Кінці рогалика загинали всередину і випікали смачні тістечка. Рогалики настільки полюбились європейцям, що дуже скоро ні Різдво, ні Ханука у євреїв не проходили без приготування цих чудових смаколиків.


З часом, коли почалась еміграція європейців в Америку, тісто для рогаликів почали замішувати на вершковому сирі (cream cheese), що зробило виріб більш пухким і таким що тане в роті..

Чи ви любите рогалики так як їх люблю я? Я напевне приготувала вже щонайменше шість різних переписів, і думала що вже бачила все, але недавно мені чоловік подарував одну американську книгу з переписами де я знайшла цікавий і досить простий перепис рогаликів. Отож приєднуйтесь до нас наступного тиждня, коли ми з вами зробимо два переписи  рогаликів. Обіцяю, що обидва будуть вам не лише цікаві а й потішать ваших рідних.



Дякую, що завітали!

Фото мої і з нету.

Немає коментарів:

Дописати коментар