середа, 9 листопада 2011 р.

Готуємо з Maria. Історія однієї страви.


Відгомонів сміхом першокласників вересень, струсив з гілок яблука і груші щедрий жовтень, розмалювавши дерева й ліси в різні кольори, закрутив в осінньому вальсі пожовкле листя  танцюрист листопад.  Саме в такі холодні, а часами й дощові, дні з’являється бажання обгорнутись теплим коцом і вмоститись на канапі з цікавою книжкою. Хочеться затишку і виникає бажання зігріти тіло і душу теплою і смачною стравою.  Саме такою стравою, окрім теплого густого супу,  для мене є пироги.






Пироги в горщику своєю історією сягають в далеке минуле. Як тільки люди навчились випікати пироги й інші види печива, пироги в горщиках з різними начинками посіли важливе місце в житті людей.  При королівських дворах Франції і Англії несолодка випічка, така як мясні та овочеві тарти, вважались найвищим досягненням кухаря. Особливо в еру Єлизавети в Англії кухарі готувати найбільш вишукані пироги. Такі пироги були прикрашені різними квітами і майстерно виконаними дрібними завитками. Начинки також були різноманітні і могли включати в себе все що завгодно. Недарма існує відома англійська дитяча пісенька  Мами Гуски (Mother Goose) про пиріг із начинкою зі сорока чорних дроздів, який принесли королю на обід.


В Америці, де набагато більше домогосподарств  мали печі для випічки, ніж у Європі, пиріг в горщику став широко відомий до кінця 18-го століття, і був неодмінним атрибутом американської кухні.  В Америці пирогом в горщику називали глибоку керамічну посудину  увінчану зверху скоринкою з тіста, а не суміш складників запечених у тісті. Таким чином каструлю легко можна було повісити над вогнем або поставити на сітку над гарячим вугіллям, і випікати пиріг непрямим нагріванням. Такі пироги були особливо популярними в церквах, коли громада збиралась на спільну вечерю, адже такий пиріг у горщику легко транспортувати і виглядає  він дуже святково й тепло за будь-яким сімейним столом . (довільний переклад з книжки ---"POT PIES," John Mariani & Gail Bellamy, Restaurant Hospitality, April 1998)

Курячий «пиріг» у горщичку


3-4 курячих стегна
1 цибулину
1 моркву
1/2 червоного перцю
50 грам мороженого горошку
1 скл молока
1,5 скл води/бульйону
сіль, перець, шалфей або інші улюблені приправи

Куряче м’ясо відділити від кістки і покраяти на маленьки кусники.  Обваляти в трьох ложках муки.

Цибулю, моркву і червоний перець покраяти на кубики. На пательню вляти ложку олії і кинути цибулю. Трошки спасерувати, щоб цибуля стала прозора. Додати моркву і покраяний на кубики червоний перець. Все гарно прогріти, але не просмажувати.

Додати покраяну на невеличкі шматки курку і потушити все на середньому вогні, щоб не залишилось ніде рожевого/сирого м’яса. Посолити, поперчити. Приправити за власним бажанням. В оригіналі такі пироги приправляють шалфеєм, але якщо ви не любите саме цих спецій, то додайте свої улюблені приправи.

Всипати зелений горошок, і прогріти його буквально кілька секунд.  Зразу за горошком влити склянку молока. Перед готуванням курка була з мукою тому рідина загусне утворивши соус.

Викласти м’ясо в горщички. Долити холодної підсоленої води або бульйону, так щоб рідина покрила м’ясо. Зверху прикрити розкачаним тістом. Також можна зробити жгути з тіста і викласти на горщичок решіткою.  Тісто треба розкачати на висоту не вище сантиметра,  бо тісто в процесі готування виросте і вбере в себе вологу.  

Коли я купувала горщики, в крамниці мені порадили завжди їх ставити в холодну духовку, щоб не потріскала полива. Отже ставимо горщики в холодну духовку і нагріваємо її до температури 200 градусів Цельсія, і печемо пиріг в горщику 30 хвилин.


У мене тісто з кукурудзяної муки, залишки якого можуть стати дуже смачними і поживними булочками.

1 1/4 скл (250мл) муки
3/4 скл кукурудзяної муки
1 ч.л. солі
4 ч.л. порошку до печива
1/3 скл жиру (в оригіналі готують на смальці) ~ 90-100гр
2/3 скл молока

Змішати дві муки, додати сіль, порошок. Ножем посікти жир в борошно. Помало додати молоко і ножем замісити мягке тісто. Легенько тісто розвалкувати і вирізати булочки. Можна ложкою покласти в форму для кексиків/мафінс. Форму треба змастити.

Випікати при температурі 200 гр, 10-15 хвилин.


Смачного!

Немає коментарів:

Дописати коментар